徽菜，“重油”“重色”，更“重味”

徽菜，重油重色，更重味

人们问起徽菜的特点，基本上就是重油、重色等回答，其实徽菜更为突出的特点应该是重味。

这里的重味并非是重口味，而是指烹调过程中注重味道的调制。人们在烹调过程中更讲究主动性，让菜的味道随人的喜好而变动，在这方面，徽菜可以说是与追求本味的粤菜背道而驰。

蒜香焗鱼头煲

在徽菜中，人的主动性更大一些，对自然的征服欲望也更强。比如徽菜中有名的臭鲑鱼，就是徽菜重味这一特点的最好证明。腌是臭鲑鱼最主要的烹饪技法，之后放入油锅微煎、小火红烧即为成品，食得而有异香。咸香是徽菜的主要口味，徽菜善于用各种各样的调料提香增鲜。

安徽人家臭鳜鱼

徽菜中有很多腌制而得的食材，加入其他食材烹饪过程而制成独具风味的菜品，这也是咸香这一味型的典型代表菜肴。此外徽菜普遍会用浓重的酱色来提起人们的食欲，这是徽菜重色这一特点的体现。徽菜中烧、炖、蒸类型的菜居多，爆炒类的菜偏少。

徽菜鸭

比如徽菜代表作黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸等，都是用煮、炖等方式来制作的。这种类型的菜品占据大半江山，使徽菜呈现出温润、不火爆的特色。除去咸香，醇厚也是一大特色。徽菜中绝大部分都娴于烧炖，火攻独到的技法烹制出的成品汤汁醇厚且浓郁，尤其是以烹调河鲜、家禽等见长的沿江菜，鲜醇浓香是它的一大特色。

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