最火食用菌的罐藏分析五

食用菌的罐藏分析(五)

2、草菇罐头加工工艺：

(1)原料的验收：草菇生产在炎热的夏季，草菇生长快，很易开伞，加工过程要突出快字。采摘后2～3小时内要及时进行验收、装运和加工。

(2)漂洗：用清水洗净草菇基部附着的草屑和泥沙等杂质。洗净后，要尽快预煮，防止开伞。

(3)预煮：预煮时水与菇之比为2.5:l。水沸后将草菇倒人锅中，预煮时间8～10分。预煮后把草菇捞出用流动水迅速冷却，并漂尽泡沫。

(4)分级：为保证罐头质量，尤其是加工出口罐头，在装罐前必须再进行1次严格的分级。

大号菇：直径为27～40毫米

中号菇：直径为21～26毫米

小号菇：直径为15～20毫米 以上三级菇可供出口用。

菇直径大于40毫米或小于15毫米，以及有伸腰、破裂、畸形的草菇可供内销用。开伞菇，严重破裂、破碎、损伤等草菇，可切成3～5毫米菇片，供内销片菇用。

(5)装罐：不同规格罐装量是：7116号型罐净重425克，每罐装草菇275～290克，装大号菇时，每罐不得少于7个菇。内销罐头用500毫升玻璃瓶或其他型号马口铁罐，500毫升玻璃瓶罐头，每罐装草菇315～330克。

(6)加汤汁：草菇罐头汤汁配方一般是：精盐2.5%，柠檬酸0.1%。装罐时汤温必须在85℃以上。

(7)预封、排气和密封：预封以后排气，排气时要求罐内菇体中心温度达到80℃以上。排气时温度为95～98℃，排气时间7～9分。排气后立即密封，密封后再逐个检查封口是否良好。

(8)灭菌和冷却:密封后,应在40分内进行灭菌,7116型罐,杀菌式为,15`-65`-10`/121℃。

3、金清华大学化学系刘冬生课题组与英国瓦特大学等单位合作针菇罐头加工工艺：

(1)原料的验收、漂洗：罐藏用金针菇应新鲜幼嫩，菌体完整，菌盖未完全开放并呈淡黄色或金黄色，无病虫害及泥沙等杂质，菌体整齐、切口平整，长短大致均匀，长度为10～15厘米。验收后浸入0.03%焦亚酸钠溶液2～5分，捞出后及时用清水漂洗，洗尽菇体残留的焦亚硫酸钠溶液及泥沙等杂质。

(2)分级切段：按照原料标准进行分级，根据罐型的内高进行切段。

(3)预煮、冷却：将菇体倒人沸水中煮l～2分，取出用清水及时充分冷却，切勿煮过度，否则会导致组织软烂无法装罐。

(4)装罐、加汤汁：金针菇罐藏容器多选用500毫升玻璃瓶罐或旋转式玻璃瓶罐。装罐时菇体切口要整齐，加汤料注满罐体，顶隙留空1厘米左右。配汤料按1.5%～2%加入精盐，0.5%柠檬酸，在盐水中同时加入不多于1%的白砂糖进行调味。加汤料时再在汤料中加人0.08%氯化钙，以增加金针菇的硬度，保持形态完整。

(5)预封、排气和密封：采用全自动真空封口机，真空度控 制在60～70千帕。

(6)灭菌和冷却：杀菌式为：10`-25`-10`/121℃。灭菌后，冷却至40℃并擦净罐，贴标签，装箱。

4、香菇罐头加工工艺：

(1)原料的验收和漂洗：漂洗液为用0.1%柠檬酸液，调至pH值为3～4的2%的盐水。漂洗2～3分，同时剪去菌柄下部木质化程度较高的部分。然后，用清水洗净泥沙、杂质等。

(2)预煮：将漂洗过的菇体放人煮沸的5%的盐水中预煮8～10分，要求煮透，菇体呈半透明为度。捞出放人冷水中冷却至透心。

(3)分级：按菇体菌盖大小分级，分成菌盖直径为3.6～52 、使用实验机进程中.0厘米、5.1～7.0厘米和7.l～10.0厘米三级。将剔除的菇体，包括直径小于3.5厘米的薄菇，或大于10厘米的特大菇，以及有虫斑、病害、破损和严重畸形菇，用作生产块装香菇罐头。

(4)装罐、加汤汁：装罐前，用清水洗去杂质及碎屑。将直径为7厘米以下的香菇，装入6101号罐，净重284克，装量155～160克；直径7厘米以上的香菇装入9124号罐，装量480～490克，净重850克。同一罐中，香菇的色泽和大小应基本一致。碎块香菇装接下来由锐玛教您该如何选购合适的夹具量为210～215克，净重397克。配制1.5%的精盐水，过滤后注入罐中，装硬度计：主要用于检测钢锤锤击面和锤顶的硬度罐时汤汁温不得低于80℃。

(5)预封、排气和密封：预封后用真空封罐机进行排气和密封，真空度为40～50千帕时开始密封。

(6)灭菌和冷却：规格为284克和397克装罐，杀菌式为：10`-23`-10`/121℃；850克装罐，杀菌式是：10`-30`-10`/121℃。